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Gluten

¿Qué es el gluten?

El gluten está presente en algunos cereales de secano como el trigo, el centeno, la cebada, la avena en menor cantidad… También es uno de los ingredientes protagonistas en la panadería y la pastelería.

Es un conjunto de proteínas, principalmente compuesto por gliadina y glutenina. Además, funciona como elemento estructurador porque liga las moléculas de agua, por ejemplo es el que da elasticidad a la masa del pan, y esta característica hace que sea tan apreciado entre panaderos y reposteros.

Es el causante de la enfermedad celíaca que es una intolerancia a esta proteína, crea atrofia severa en la mucosa intestinal e impide que el organismo digiera y absorba debidamente los alimentos. El resultado es una malnutrición crónica que provoca una deficiencia de calorías, nutrientes, proteínas, minerales y vitaminas.

También se puede producir sensibilidad al gluten que significa tener síntomas similares a los del celiaquismo y la alergia al trigo sin estar afectados realmente por ninguna de estas dos patologías. Desde el punto de vista clínico los principales síntomas son dolores de cabeza, náuseas, irritación intestinal, cambios de humor, dolores óseos y articulaciones, calambres, adormecimientos de las extremidades, fatiga o pérdida de peso.

Aunque la sensibilidad al gluten está más extendida de lo que se cree, podemos erradicarla sin ningún problema, ya que disponemos de cereales libres en gluten como el arroz, el maíz, el amaranto… o pseudocereales como la quinoa.

Recuerda que el gluten se encuentra en la mayoría de productos habituales como el pan, la pasta, las galletas y algunas bebidas como la cerveza. Aunque también puede darnos alguna sorpresa y presentarse en sopas y cremas preparadas, carne de pavo envasada… así que no olvides prestar especial atención a la etiqueta y ver que ponga que es un producto libre de gluten. 

También te invitamos a leer nuestro artículo sobre la importancia de los pseudocereales en una dieta sin gluten.

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  1. Pingback: La importancia de los pseudocereales en una dieta sin gluten | Mentha Aquatica

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